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始まりは
小さな屋台から
長い鎖国の時代が終わり、各地で西洋の影響を受けた制度や習慣の変化が生まれてきた頃。1859年に開港した横浜港にも様々な西洋文化が入ってきました。そのうちの一つが、牛の食肉文化でした。当時の日本の人々は「牛肉を食べる」ということに対する強い抵抗感がありましたが、それを和らげていったのが牛鍋です。味噌や醤油、砂糖などで煮込み、日本人の口に合うように調理することで、牛鍋は次第に人気の料理になっていきました。
牛鍋が流行りだした頃、創業者である山﨑繁太郎が、父の彦三郎とともに千葉から横浜へ出向き、牛鍋の屋台を出しました。繁太郎の牛鍋は非常に評判で、明治26年には伊勢佐木の地に店舗を構えるまでになりました。120余年も愛されてきた「じゃのめや」の歴史は、ここから始まったのです。
創業者 山﨑繁太郎
「じゃのめや」の由来には諸説あります。一つは、まだ繁太郎が屋台を引いていた頃の話。あたりは歓楽街で、劇場や遊郭の多い地域でした。
来店する女性たちは蛇の目の傘を店頭に置いて食事をしていたので、周囲に「蛇の目の傘が置いてあるお店」と認知され、そのまま「じゃのめや」と名付けられたと言われています。
また、「お店を始めたのが巳年であったから」という説もありますが、真実は分からないまま。だからこそ、あれこれと想像してみるのも面白いかもしれません。
牛鍋・しゃぶしゃぶの要となる牛肉。「じゃのめや」で扱っているのは、信頼する卸業者様が用意してくださったものの中から、さらに当店の仕入れ担当者が厳選した上質なお肉です。
担当者は親子二代で「じゃのめや」を支えてくれているスペシャリスト。幼い頃から父の隣で身に付けてきた目利きの技術を遺憾なく発揮し、当店の味のクオリティを維持し続けています。
「じゃのめやは昔も今も美味しい」そう言い続けていただけるよう、一切妥協しない仕入れと調理で真心を込めたお料理をご提供いたします。
牛のもも肉とは、後ろ脚の太もも部分のお肉の総称です。当店で「もも肉」とご注文された場合は、いくつかの部位を盛り合わせてお出ししますので、味の違いもお楽しみいただければと思います。
赤身と脂のバランスがもっとも良いとされるひれ肉。運動量の少ない部位のため、やわらかくきめの細かい肉質で大変人気です。数量が限られますので、ご予約の際は取り扱いのご確認をおすすめいたします。
A5ランクという格付け
度々耳にするA5ランクという格付けですが、歩留等級と肉質等級で決められています。 歩留等級とは、定められた部位からどれだけ良い肉が取れるか、3段階で示したものです。 上からA、B、Cでランクづけされます。 肉質等級とは、脂肪交雑(霜降りの度合い)、肉の光沢、肉の締まり及びきめを それぞれ5段階で評価し、格付けされます。 当店のお肉はA5と判断されたもののみ使用しております。
B.M.S.とは、脂肪交雑(霜降りの度合い)を評価するための基準です。 12ランクまであり、当店では、10以上のものを使用しています。 さらに脂の色などを見て、長年の経験から厳選し、 「本当に良い」とされるもののみを仕入れています。
創業当時から調理の手法や味付けをほぼ変えることなく、伝統を守り続けてきた牛鍋。また、牛鍋と同様に質の高いお肉を楽しんでいただきたいという思いを込めたしゃぶしゃぶ。落ち着いた雰囲気の店内で、長く愛され続ける「じゃのめや」の味をご堪能ください。
「じゃのめや」の牛鍋をご自宅でも。店頭販売のお持ち帰りセットや、オンラインショップでのお取り寄せ商品をご用意しております。ご家族でのお祝いごとや、大切な方へのご贈答品にぜひ。